发酵咖啡的果香揭开神秘面纱

精品咖啡在世界各地的咖啡馆中越来越受欢迎——现在发酵版可以为您早上的咖啡带来果味。这种新型饮料具有覆盆子般的味道和香气，但产生这些感觉的原因一直是个谜。今天，科学家们报告了六种有助于发酵咖啡体验的化合物。这项工作可以帮助增加这种饮料的产量，并使它更容易为每个人所享用。

研究人员将在化学学会 (ACS) 的春季会议上展示他们的研究结果。ACS 2023 年春季会议是一场混合会议，将于 3 月 26 日至 30 日以虚拟方式和面对面方式举行，将有超过 10,000 场关于广泛科学主题的演讲。

“现在人们正在创造一些过去没有人会与咖啡联系在一起的口味，”该项目的首席研究员 Chahan Yeretzian 博士说。“例如，发酵咖啡的味道通常更类似于果汁。”

这种不寻常的饮料类型为消费者提供了独特的风味体验，对它不断增长的需求意味着发酵咖啡豆可以卖到高价，可能使农民受益。咖啡豆的制备过程比传统方法需要的水少得多，使其成为标准咖啡的更环保替代品。

但是，尽管这种饮料越来越受欢迎，但导致其独特风味的化合物却不为人知。随着发酵咖啡在比赛项目中越来越受欢迎，一些人一直担心，缺乏对发酵咖啡的了解可能会导致难以区分正品和被非法掺假的普通咖啡。因此，来自苏黎世应用科学大学咖啡卓越中心的 Yeretzian 和同事们试图确定产生这些令人兴奋的新口味的化合物。而且由于味道和气味密切相关，研究饮料的气味可以帮助团队更好地了解发酵咖啡的复杂风味是如何产生的。

为了挑出发酵咖啡香气中特有的化合物，研究人员将阿拉比卡咖啡豆分成三组。一种是使用洗涤工艺制备的，这可能是您平均下午提神啤酒的制作方法。在这里，一种被称为粘液的凝胶状物质从咖啡豆中剥离出来，咖啡豆在干燥前用水清洗。研究人员使用制浆的自然过程(另一种常见方法)制备第二组，其中从豆中去除皮肤，但粘液完好无损。最后，该团队使用碳酸浸渍法对第三组中的豆类进行发酵，这是酿酒中常用的一种工艺。这种方法于 2015 年首次引入精品咖啡界，当时世界咖啡师锦标赛的获胜选手使用它来准备参赛作品。通过这个过程，整个咖啡果实在不锈钢罐中发酵，并注入二氧化碳以降低发酵的 pH 值。与其他咖啡不同的是，这种用发酵豆制成的咖啡被描述为闻起来很浓，就像带有一丝玫瑰味的覆盆子。

接下来，研究人员使用每种咖啡豆冲泡咖啡，并使用气相色谱法 (GC) 嗅探法(也称为 GC 嗅觉法)分析样品。首先，GC 仪器分离每个样品上方空气中的各个成分。然后，当化合物离开仪器时，他们会去质谱仪进行鉴定，然后找坐在出口处的人来描述他们闻到的气味。

“因为化学特征并不能告诉我们化合物的气味，我们必须依靠人的鼻子来检测气味，因为每种化合物都是单独从色谱仪器中出来的，”Yeretzian 说。这种方法可能很棘手，因为它有一个主观因素。“我们用人来检测气味，每个人对味道的感知都略有不同，”展示结果的实验​​室研究员 Samo Smrke 博士说。“但在这种情况下，小组对他们描述的气味非常一致。因此，传统上被认为是挑战的问题实际上不是问题，因为香气非常清澈。”

GC 嗅探有一个主要优势。人的鼻子有时可以检测到浓度如此低的化合物的气味，它们无法被质谱法检测到。在这种情况下，虽然有六种化合物似乎有助于发酵咖啡的浓郁果味和覆盆子香味，但该团队只能识别出其中的三种：2-甲基丙醛、3-甲基丁醛和 3-甲基丁酸乙酯。

未来，研究人员希望识别剩余的化合物，以及判断不同味道和气味的强度。此外，研究人员还想更多地了解这些独特化合物是如何形成的。潜在因素包括耕作方式、咖啡豆的种类、特定农场的小气候以及发酵过程中存在的微生物。“围绕这个过程还有很多未知数，”Smrke 说。更好地了解这些化合物的来源可以帮助团队标准化生产方法，从而更容易大规模生产发酵咖啡，并让更多人享受到这种独特的风味。

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