实验室培养的脂肪可以赋予培养肉真正的风味和质地
塔夫茨大学的研究人员已经在实验室成功地批量生产了与动物体内天然存在的脂肪组织具有相似质地和成分的脂肪组织。今天发表在eLife上的一项研究中描述的结果可以应用于完全由细胞培养的培养肉的生产，使其具有更逼真的质地和风味。
世界各地的初创公司都在开发人造肉——细胞培养的鸡肉、牛肉、猪肉和鱼。大多数都处于开发的早期阶段，尚未准备好进行大规模生产，除少数例外，尚未获准进行商业销售。
大多数正在开发的产品都是非结构化细胞混合物的形式——想想鸡块而不是一片鸡胸肉。缺少的是鱼片或牛排的真实质地——由肌肉纤维、结缔组织和脂肪形成的质地。
脂肪不仅对质地有贡献，而且对肉的美味也有贡献。消费者对不同脂肪含量的天然牛肉进行的测试显示，含 36% 脂肪的牛肉得分最高。
生产足够数量的培养脂肪组织一直是一项重大挑战，因为随着脂肪长成一团，中间的细胞变得缺乏氧气和营养。在自然界中，血管和毛细血管在整个组织中输送氧气和营养物质。研究人员仍然无法在实验室培养的组织中大规模复制该血管网络，因此他们只能将肌肉或脂肪生长到几毫米大小。
为了解决这个限制，研究人员首先在平坦的二维层中培养源自小鼠和猪的脂肪细胞，然后收集这些细胞并将它们聚集成三维团块，其中含有海藻酸盐(从海藻中提取)等粘合剂，微生物转谷氨酰胺酶 (MTG)，这两种酶都已用于一些商业食品中。
“我们的目标是开发一种相对简单的大块脂肪生产方法。由于脂肪组织主要是细胞，其他结构成分很少，我们认为在生长后聚集细胞足以重现天然动物脂肪的味道、营养和质地特征，”研究生 John Yuen Jr.说。塔夫茨大学细胞农业中心(TUCCA)。“这在制造专门用于食物的组织时可以发挥作用，因为一旦我们大量收集脂肪，就不需要让细胞保持活力。”
味道和感觉
聚集的脂肪细胞立即具有脂肪组织的外观，但为了观察它们是否真正再现了动物天然脂肪的特征，该团队进行了进一步的一系列实验。
首先，他们通过压缩脂肪组织并查看与天然动物脂肪相比可以承受多少压力来探索质地。他们发现，与藻酸盐结合的细胞生长脂肪能够承受与家畜和家禽脂肪组织相似的压力，而与 MTG 结合的细胞生长脂肪表现得更像提炼脂肪，类似于猪油或牛脂。这表明可以使用不同类型和数量的粘合剂微调培养脂肪的质地，使其最接近肉中脂肪的真实质地。
脂肪的分子组成也很重要。烹饪会释放出数百种化合物，为肉增添风味和香气，其中大部分化合物来自脂肪，包括脂类及其成分脂肪酸。
塔夫茨研究小组检查了细胞生长脂肪的分子组成，发现培养的小鼠脂肪中的脂肪酸混合与天然小鼠脂肪不同，但培养的猪脂肪与天然组织的脂肪酸组成更接近。该团队的初步研究表明，有可能用不同的脂质来补充生长中的脂肪细胞，以确保它们更接近于天然肉类的脂肪酸组成。
“这种用结合剂聚集培养脂肪细胞的方法可以转化为在生物反应器中大规模生产培养脂肪组织——这是发展人造肉的一个主要障碍，”塔夫茨大学斯特恩家族生物医学工程教授大卫卡普兰说。 TUCCA 总监。“我们继续关注人造肉生产的各个方面，着眼于实现大规模生产外观、味道和感觉都像真肉的肉类。”
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